Bún Riêu Chay — Riêu Đậu Hũ Nổi Mảng, Nước Cà Chua Trong
Bếp Chay Huyền Quang · Món Chính · Món thứ 7
Bún riêu là món mà người ăn chay nhớ nhất, vì cái ngon của nó không nằm ở cua mà ở ba thứ ai cũng làm được: nước cà chua nấu kỹ cho ngọt và trong, một chút chua của me, và những mảng riêu mềm nổi lên mặt nồi. Riêu chay làm từ đậu hũ dằm với nấm, trộn chút dầu điều cho đỏ và chút tương cho đậm, rồi thả vào nước sôi nhẹ — nó đông lại và nổi lên y như riêu cua. Người ăn lần đầu thường không tin đó là đậu hũ.
Đây là món nấu một nồi lớn — sáu tô, tám tô — nên hợp với ngày rằm có khách, với buổi sinh hoạt của đoàn, với ngày giỗ. Bài này lấy lối riêu đậu hũ làm chính, và ghi thêm lối riêu từ sữa đậu nành của cô Vành Khuyên cho ai muốn mảng riêu mịn hơn.
- Chuẩn bị30 phút
- Nấu45 phút
- Ra được6 tô lớn
- Nồi4–5 lít
- Độ khóVừa — nhiều bước, không bước nào khó
Bún riêu chay — bí quyết làm riêu chay đơn giản từ đậu nành — kênh Vành Khuyên Lê, 667 nghìn lượt xem (tính đến 9/2026). Kênh nấu ăn người Việt hải ngoại được xem nhiều nhất; đây là lối riêu từ sữa đậu nành.
Nguyên liệu — cho 6 tô
Riêu
- 400 g đậu hũ trắng (loại vừa, không phải đậu non)
- 100 g nấm rơm hoặc nấm đông cô tươi, băm nhỏ
- 1 muỗng canh tương hột dằm nhuyễn (hoặc 1 miếng chao) — cho mùi riêu
- 1 muỗng canh bột năng, 1 muỗng canh dầu điều, ½ muỗng cà phê tiêu, ½ muỗng cà phê muối
Nước dùng
- 500 g cà chua chín — 300 g băm nhỏ, 200 g cắt múi
- ¼ trái thơm cắt lát, 1 củ sắn (jicama) cắt khúc, 1 củ cải trắng nhỏ — cho vị ngọt
- 2 lít nước (thay 500 ml bằng nước dừa tươi thì ngọt hậu)
- 2 muỗng canh dầu điều, 1 cây boa-rô băm
- 1 muỗng canh me ngâm lấy nước (thêm bớt theo độ chua thích)
- 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh hạt nêm chay, 1 muỗng canh đường, muối
Thả vào nồi
- 200 g đậu hũ chiên cắt khối
- 100 g tàu hũ ky chiên, bẻ khúc
- 150 g nấm đùi gà cắt lát dày (tuỳ)
Ăn kèm
- 1,2 kg bún tươi
- Rau: rau muống bào, bắp chuối bào, giá, kinh giới, tía tô, húng; chanh, ớt, sa tế chay
Ba nguồn đem so: Hướng Nghiệp Á Âu (riêu từ sữa đậu nành 2 lít + nước dừa 500 ml), Điện Máy Xanh (riêu đậu hũ + cà chua 1 kg), và video Tú Lê Miền Tây. Bài này lấy lượng cà chua ở giữa — 500 g cho 2 lít nước là đủ đỏ mà không chua gắt.
Các bước
Làm riêu 15 phút
Ép đậu hũ cho ráo (bọc khăn, đè 15 phút), dằm nát trong tô. Trộn nấm băm, tương hột dằm, bột năng, dầu điều, tiêu, muối; bóp cho thật quyện — hỗn hợp phải hơi dính tay. Để đó 10 phút cho bột năng ngấm. Đây là chỗ quyết định mảng riêu có đông hay rã.
Nấu nước ngọt 30 phút · lửa vừa
Cho 2 lít nước với thơm, củ sắn, củ cải vào nồi, nấu 30 phút rồi vớt xác ra. Nước ngọt tự nhiên này thay cho nước hầm xương — đừng bỏ bước này, thiếu nó nước dùng chỉ có vị cà chua.
Xào cà chua 8 phút
Chảo khác: dầu điều, boa-rô phi thơm, cho cà chua băm vào xào tới khi nhuyễn và đỏ dầu — chừng 5 phút. Cho cà chua múi vào đảo sơ 1 phút rồi trút hết vào nồi nước ngọt.
Nêm 2 phút
Nước tương, hạt nêm chay, đường, nước me, muối. Nếm: ngọt thanh, chua nhẹ, mặn vừa — bún riêu ăn với rau sống và chanh nên nước không cần đậm như phở.
Thả riêu 5 phút · lửa nhỏ
Hạ lửa cho nước sôi lăn tăn, không sôi bùng. Dùng muỗng múc từng khối riêu chừng quả trứng, thả nhẹ theo mép nồi. Không khuấy. Sau 3–4 phút riêu đông và nổi lên; lúc ấy mới được đảo nhẹ. Sôi mạnh là riêu rã thành cám.
Đậu hũ, tàu hũ ky, nấm 5 phút
Thả đậu hũ chiên, tàu hũ ky và nấm vào, nấu thêm 5 phút cho thấm. Nếm lại lần cuối.
Dọn
Bún trụng nóng vào tô, xếp riêu, đậu hũ, tàu hũ ky lên trên, chan nước ngập, rắc rau thơm. Rau sống, chanh, ớt, sa tế để ngoài cho mỗi người tự thêm.
Lối riêu từ sữa đậu nành (theo Vành Khuyên)
Sữa đậu nành tươi 1 lít
Phải là sữa đậu nành không đường, mới nấu (chợ Việt bán, hoặc tự xay) — sữa hộp có chất ổn định, không kết tủa.
Kết tủa 5 phút
Đun sữa gần sôi, cho từ từ 2–3 muỗng canh nước me (hoặc giấm), khuấy nhẹ một vòng rồi để yên: sữa tách thành mảng trắng nổi lên trên nước trong.
Nêm màu và mùi
Vớt mảng riêu, trộn nhẹ với dầu điều, tiêu và một muỗng tương hột dằm, rồi thả vào nồi bún riêu ở bước “Thả riêu”. Riêu này mịn và nhẹ hơn riêu đậu hũ.
Cẩn thận — những thứ làm hỏng món
- Sôi bùng lúc thả riêu — lỗi số một. Riêu rã hết, nước đục ngầu. Lửa nhỏ, không khuấy.
- Đậu hũ không ép ráo thì riêu nhão, không đông. Ép ít nhất 15 phút.
- Cà chua chưa chín đỏ cho nước nhợt và chua gắt; me thì thêm từng muỗng, nếm rồi mới thêm.
- Nhà giữ ngũ vị tân: bỏ boa-rô, phi dầu điều với chút gừng thay vào.
Biến tấu
- Bún riêu chay nước dừa: thay 500 ml nước bằng nước dừa tươi — kiểu miền Tây, ngọt hậu.
- Thêm chả lụa chay cắt lát và đậu hũ chiên giòn — cho tô đầy đặn ngày lễ.
- Ăn khô (bún riêu trộn): chan ít nước, trộn với sa tế chay và đậu phộng.
Ăn với gì
Bún riêu là một bữa trọn: bún, riêu, rau sống, chanh ớt. Nấu nồi lớn cho buổi sinh hoạt thì làm riêu trước một ngày, cất tủ lạnh; đến giờ chỉ nấu nước và thả riêu.
Vành Khuyên Lê — Cho tương này vô là ra mùi bún riêu · 473 nghìn lượt xem. Bí quyết mùi: một muỗng tương.
Tú Lê Miền Tây — Bún riêu chay đậm đà dễ nấu tại nhà · 373 nghìn lượt xem. Lối riêu đậu hũ + nấm, gần bài này nhất.
Dzoãn Cẩm Vân — Nấu gì đây 16 — Bún riêu chay · 163 nghìn lượt xem. Nghệ nhân dạy nấu ăn kỳ cựu của Sài Gòn.
Trong tinh thần nhà Phật
Một nồi bún riêu chay là một bữa ăn nấu cho nhiều người, và Đức Phật nói về người dọn bữa ăn cho người khác như thế này: “Người bố thí bữa ăn, người thí chủ đem lại cho người thọ lãnh năm điều: cho thọ mạng, cho dung sắc, cho an lạc, cho sức mạnh, cho biện tài.” Nấu cho cả nhà, cả đoàn ăn, là đang làm đúng việc ấy.
Tăng Chi Bộ 5.37 — Kinh Bố Thí Bữa Ăn — đọc nguyên văn trên trang nhà
Nhà quý vị làm ngon hơn? Xin chỉ cho.
Tỷ lệ khác, mẹo của gia đình, cách của má — xin gửi kèm hình, bài sẽ được đăng ở đây dưới tên quý vị.