Mì Quảng Chay — Nước Nghệ Xâm Xấp, Đậu Phộng, Bánh Tráng Mè
Bếp Chay Huyền Quang · Món Chính · Món thứ 6
Người Quảng bảo mì Quảng không phải món nước cũng không phải món khô: nước lèo chỉ chan chừng một phần ba tô, đậm và sánh, để trộn chứ không để húp. Vì thế nấu mì Quảng chay dễ hơn nấu phở chay nhiều: không cần nồi nước trong; cần một nồi nhân kho nghệ thật đậm rồi thêm nước vừa đủ. Bí quyết của tô mì nằm ở ba thứ rắc lên sau cùng — đậu phộng rang, bánh tráng mè nướng, và một chén rau sống có bắp chuối bào.
Bài này theo lối nấu nước ngọt từ củ (củ cải, cà rốt, thơm) rồi kho nhân riêng — lối mà cả ba nguồn đem so đều dùng — và có thêm cách nhanh 40 phút cho bữa thường.
- Chuẩn bị25 phút
- Nấu40 phút
- Ra được4 tô
- NướcXâm xấp — 1 chén mỗi tô
- Độ khóVừa
Cách nấu mì Quảng chay đậm đà đúng vị miền Trung — kênh Duyen’s Kitchen, 123 nghìn lượt xem (tính đến 9/2026). Kênh hải ngoại, nguyên liệu mua ở Mỹ, giải thích vì sao nước phải xâm xấp.
Nguyên liệu — cho 4 tô
Nước ngọt
- 1,5 lít nước
- 1 củ cải trắng nhỏ, 1 củ cà rốt, ¼ trái thơm, ½ củ hành tây (bỏ hành tây nếu giữ ngũ vị tân — thêm 1 củ sắn)
Nhân kho nghệ
- 300 g nấm — bào ngư xé sợi, hoặc đùi gà cắt lát dày
- 200 g đậu hũ chiên cắt khối
- 100 g tàu hũ ky khô ngâm mềm 15 phút, cắt khúc (hoặc tàu hũ ky chiên)
- 1 muỗng canh bột nghệ (hoặc 30 g nghệ tươi giã), 2 muỗng canh dầu điều
- 2 cây sả đập dập, 1 cây boa-rô băm, 1 lát gừng
- 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh hạt nêm chay, 10 g đường phèn, ½ muỗng cà phê tiêu, muối
Ăn kèm
- 600 g mì Quảng tươi (chợ Việt bán sợi vàng), hoặc 300 g bánh phở khô sợi to
- 50 g đậu phộng rang giã dập, 4 bánh tráng mè nướng
- Rau: xà lách, húng quế, húng lủi, giá, bắp chuối bào, rau răm; chanh, ớt xanh
Ba nguồn đem so: Điện Máy Xanh (2 lít nước · củ cải 300 g · cà rốt 200 g · nấm bào ngư 300 g · tàu hũ ky 200 g · nghệ 1 muỗng canh · đường phèn 10 g), Hướng Nghiệp Á Âu, và video Duyen’s Kitchen. Bài này giảm nước còn 1,5 lít vì mì Quảng chỉ chan xâm xấp.
Các bước
Nấu nước ngọt 30 phút
Củ cải, cà rốt, thơm, hành tây (hay củ sắn) cắt khúc, nấu với 1,5 lít nước, lửa vừa 30 phút, vớt xác. Nước này ngọt thanh, không cần đường nhiều.
Ướp nhân 15 phút (trong lúc nấu nước)
Nấm, đậu hũ, tàu hũ ky trộn với ½ muỗng bột nghệ, 1 muỗng nước tương, hạt nêm, tiêu. Để 15 phút cho thấm màu và vị.
Kho nghệ 10 phút · lửa vừa
Nồi khác: dầu điều, phi sả, boa-rô, gừng cho thơm; cho ½ muỗng bột nghệ còn lại vào đảo 30 giây (nghệ phải gặp dầu nóng mới dậy mùi, không thì hăng). Cho nhân đã ướp vào xào 3 phút, cho 1 muỗng nước tương, đường phèn, rồi múc 2 chén nước ngọt vào kho 5 phút cho thấm.
Ghép và nêm 5 phút
Đổ phần nước ngọt còn lại vào nồi kho, nấu sôi, nêm muối cho đậm hơn nước phở một bậc — vì chỉ chan ít. Nước phải vàng nghệ, hơi sánh, mặt nổi dầu điều.
Dọn tô
Rau sống dưới đáy tô (đúng lối Quảng), mì trụng nóng lên trên, xếp nấm, đậu hũ, tàu hũ ky, chan nước chừng một phần ba tô. Rắc đậu phộng, bẻ bánh tráng mè, vắt chanh, cắn ớt xanh. Trộn lên mà ăn.
Cách nhanh 40 phút cho bữa thường
Bỏ nồi nước ngọt
Kho nhân nghệ như trên, rồi đổ thẳng 1,2 lít nước + 1 muỗng canh hạt nêm chay + ½ củ cà rốt thái lát, nấu 15 phút.
Mì Quảng trộn
Không chan nước: mì trụng, trộn với nhân kho và 3 muỗng nước kho, rau, đậu phộng, bánh tráng — kiểu ăn của người bận.
Cẩn thận — những thứ làm hỏng món
- Chan ngập nước — thành “bún nghệ”, không còn là mì Quảng. Một phần ba tô.
- Bột nghệ cho vào nước thay vì vào dầu nóng: hăng, đắng nhẹ, màu xỉn. Nghệ phải xào dầu trước.
- Quên bánh tráng mè và đậu phộng — hai thứ làm nên tô mì; thiếu thì tô mì thành tô bún.
- Mì Quảng tươi trụng nhanh 10 giây; trụng lâu thì nát và nước đục.
Biến tấu
- Mì Quảng nấm đông cô: thay bào ngư bằng 200 g đông cô tươi — thơm và dai hơn.
- Mì Quảng chay nước dừa: thay 300 ml nước bằng nước dừa — kiểu người Quảng ở Sài Gòn.
- Sợi mì tự làm: bột gạo + chút nghệ, tráng mỏng, cắt sợi to — xem video Vành Khuyên về mì Quảng để làm sợi.
Ăn với gì
Tô mì đã là một bữa. Tráng miệng bằng xôi vò hay bánh ít trần là đúng kiểu miền Trung.
Nhanzimy — Mì Quảng chay hương vị xứ Quảng đậm đà · 56 nghìn lượt xem. Người Quảng nấu.
Ù thích ăn chay — Mì Quảng chay ngon số dzách · 39 nghìn lượt xem. Bản nhanh cho bữa thường.
Ẩm Thực Nhà Làm — Mì Quảng chay chuẩn vị miền Trung · 33 nghìn lượt xem. Kho nhân nghệ rất rõ.
Trong tinh thần nhà Phật
Mì Quảng là món không kiểu cách: rau dưới, mì trên, nước xâm xấp, ai ăn cũng được và không ai đòi hỏi gì hơn. Kinh Từ Bi mô tả người tu như vậy: “Dễ nói và nhu hoà, không có gì cao mạn.” Một tô mì không cầu kỳ dọn cho khách là một cách tập tính ấy.
Kinh Từ Bi (Snp 1.8) — đọc nguyên văn trên trang nhà
Nhà quý vị làm ngon hơn? Xin chỉ cho.
Tỷ lệ khác, mẹo của gia đình, cách của má — xin gửi kèm hình, bài sẽ được đăng ở đây dưới tên quý vị.