Lẩu Chao Chay — Khoai Môn Chiên Sơ, Chao Tán Vào Cuối
Bếp Chay Huyền Quang · Canh & Cháo · Món thứ 21
Đây là món thứ tư trong Bếp dùng chao, và là món lớn nhất: một nồi cho cả bàn. Lẩu chao chay là lẩu của miền Nam, béo và đậm chứ không chua như lẩu thái; cái ngon nằm ở nước dùng sánh vì khoai môn, béo vì chao và sữa đậu nành, và thơm vì sả. Đãi khách ăn chay bằng nồi này, không ai hỏi “có thịt không”.
Ba việc quyết định: chiên sơ khoai môn trước khi nấu để khoai bùi, không nát và nước không đục bột; nấu nước dùng mười lăm phút cho ngọt rồi mới tán chao vào cuối, từng viên một, nếm tới đâu dừng tới đó vì chao mỗi hiệu mặn khác nhau; và giữ lửa lăn tăn khi có sữa đậu nành hay cốt dừa — sôi bùng là tách. Ba nguồn đem so gặp nhau ở cả ba.
- Tay làm30 phút
- Nấu nước lẩu20 phút
- Ra được1 nồi lẩu, 4–6 người
- Để đượcNước lẩu 2 ngày tủ lạnh; rau nhúng mua trong ngày
- Độ khóVừa — nhiều thứ sơ chế
Cách nấu lẩu chao chay ngon hấp dẫn — kênh Ăn Gì Đây, 64 nghìn lượt xem (tính đến 9/2026). Cùng kênh với bài làm chao; mười ba phút, thấy rõ lúc tán chao và độ sánh của nước.
Nguyên liệu — cho 4–6 người
Nước lẩu
- 5–6 viên chao trắng (≈ 140 g) + 2 muỗng canh nước chao
- 500 g khoai môn sáp, cắt khối 3 cm
- 150 g nấm bào ngư xé + 6 tai nấm hương ngâm nở (giữ nước ngâm)
- 3 cây sả: 2 đập dập, 1 băm
- 1,5 lít nước (hay nước luộc rau củ) + 250 ml sữa đậu nành không đường (hay 100 ml nước cốt dừa)
- 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm chay, 1 muỗng cà phê dầu điều (cho màu, tuỳ), ½ muỗng canh sa tế chay (tuỳ)
- 3 muỗng canh dầu ăn; 1 muỗng canh boa-rô băm (hay 3 củ hành tím cho nhà không giữ ngũ vị tân)
Đồ nhúng
- 300 g rau muống cọng, 1 bó cải thìa hay cải ngọt, 1 bắp cải nhỏ cắt miếng
- 2 miếng đậu hũ chiên cắt khối, 3 miếng tàu hũ ky chiên, 200 g chả lụa chay cắt lát
- 1 trái bắp cắt khoanh, 1 cà rốt cắt lát, 200 g nấm các loại thêm (kim châm, đùi gà)
- 1 kg bún tươi hay mì
Nước chấm
- 2 viên chao dằm + 1 muỗng cà phê đường + 1 muỗng canh nước lẩu + ớt băm + vài giọt chanh
Ba nguồn đem so: một trường dạy nấu ăn (3 viên chao · 500 g khoai môn · 1 lít nước · 150 g nấm bào ngư · 250 g mọc chay · chiên sơ khoai · nấu 15 phút · chao tán vào từ từ), một trang du lịch (150 g chao, hay 6 viên với 400 ml sữa đậu nành + 400 ml nước dùng · khoai môn, bắp, cà rốt, tàu hũ ky · 50 ml cốt dừa · sa tế · nướng sơ củ trước khi nấu) và một trang bếp (140 g chao trắng 5–6 viên · 500 g khoai môn sáp · 150 g bào ngư · 1,5–2 lít nước · 250 ml sữa đậu nành · dầu điều · sả · chiên khoai 2–3 phút · sôi 15–20 phút · chao vào cuối · dằm 2–3 miếng khoai cho sánh). Bài này theo nguồn thứ ba về lượng, thêm sả và sữa đậu nành, chao cho vào cuối và nếm dần.
Các bước
Sơ chế 20 phút
Khoai môn gọt vỏ (đeo bao tay cho khỏi ngứa), cắt khối 3 cm. Nấm rửa, xé. Rau nhặt, rửa, để ráo, xếp dĩa. Đậu hũ, tàu hũ ky, chả chay cắt sẵn. Chao dằm với nước chao trong chén — để riêng, chưa cho vào nồi.
Chiên sơ khoai, phi sả 8 phút
Nồi lẩu hay nồi dày, 3 muỗng dầu, chiên khoai môn lửa vừa 2–3 phút cho vàng cạnh, vớt ra. Trong dầu còn lại phi boa-rô (hay hành tím), sả băm và dầu điều 1 phút cho thơm, cho nấm vào xào 2 phút, nêm hạt nêm.
Nấu nước lẩu 15 phút
Đổ 1,5 lít nước và nước ngâm nấm hương vào, thả sả đập, khoai môn, đường. Sôi thì hạ lửa vừa, nấu 15 phút cho khoai mềm và nước ngọt. Vớt 2–3 miếng khoai dằm nhuyễn cho lại vào — nước sánh tự nhiên không cần bột.
Chao và sữa đậu nành 5 phút · lửa nhỏ
Hạ lửa nhỏ. Cho chao dằm vào từng muỗng, khuấy tan, nếm — mặn vừa thì dừng, thường hết 4–5 viên. Đổ sữa đậu nành (hay cốt dừa), sa tế nếu dùng, giữ lăn tăn 3 phút, không cho sôi bùng. Nếm lần cuối: béo, mặn dịu, hơi ngọt hậu.
Dọn và nhúng cả bữa
Bắc nồi lên bếp giữa bàn, lửa nhỏ. Cho bắp, cà rốt, đậu hũ, tàu hũ ky, chả chay vào trước; rau và nấm nhúng tới đâu ăn tới đó. Bún chần nóng, chan nước lẩu, chấm chao pha. Giữa chừng nước cạn thì châm nước sôi và một muỗng chao.
Cẩn thận — những thứ làm hỏng món
- Chao cho hết một lượt là mặn không cứu được. Từng muỗng, nếm, dừng.
- Khoai không chiên sơ thì nát, nước đục và bột. Chiên 2–3 phút cho vàng cạnh.
- Sôi bùng sau khi có sữa đậu nành / cốt dừa là tách, lợn cợn. Lăn tăn là đủ; bếp giữa bàn để lửa nhỏ.
- Rau nhúng lâu thì thâm và nước lẩu chua. Nhúng chín tới, gắp ngay.
Biến tấu
- Lẩu chao nước dừa: thay nước bằng nước dừa tươi, bỏ sữa đậu nành — ngọt kiểu miền Tây.
- Lẩu chao cay: thêm 1 muỗng sa tế chay và 2 trái ớt sừng — cho ngày lạnh.
- Bún nước chao: nước lẩu còn dư, hôm sau chan bún, thêm rau muống chần — bữa sáng.
Ăn với gì
Bún tươi là chính; ai không ăn bún thì mì hay bánh mì chấm nước lẩu. Dọn thêm dĩa gỏi ngó sen mở đầu và chén chè đậu xanh kết thúc là đủ một bữa đãi khách chay.
Vành Khuyên Lê — Lẩu nấm nấu chao chay đãi khách · 57 nghìn lượt xem. Bản nhiều nấm, ít khoai — nhẹ hơn.
Món Ăn Giản Dị — Lẩu nấm nấu chao chay, nước lẩu ngọt ngon, với nước chấm ngon · 65 nghìn lượt xem. Có cách pha nước chấm chao riêng.
Trong tinh thần nhà Phật
Lẩu là món không ai ăn một mình: một nồi, nhiều đũa, ai cũng gắp từ cùng một chỗ. Đức Phật dạy sáu pháp sống hòa hợp, trong đó có việc san sẻ lợi dưỡng đúng pháp, dù chỉ là những gì đựng trong bình bát, không hưởng riêng. Nồi lẩu giữa bàn là hình ảnh dễ hiểu nhất của điều ấy.
Tăng Chi Bộ 6.11, Kinh Cần Phải Nhớ — đọc nguyên văn trên trang nhà
Nhà quý vị làm ngon hơn? Xin chỉ cho.
Tỷ lệ khác, mẹo của gia đình, cách của má — xin gửi kèm hình, bài sẽ được đăng ở đây dưới tên quý vị.